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“宋人个个是吃货!”《清平乐》汴京街头的烤鸭,和北京烤鸭谁更早?

2020-04-16 15:23 作者:张丛博 来源:大河客户端

大河报·大河客户端记者 张丛博

蜜饯果子、炙羊肉、燠鸭、羊肉酥饼……热播古装剧《清平乐》对北宋饮食颇为考究,让观众不禁垂涎三尺,感叹“宋人真的个个是吃货!”

剧中的酒楼和菜品在北宋时真的有吗?宋人真的是“无果不成宴”?细心的观众还发现,剧中开封街头出现了“张家烤鸭”的字样,汴京烤鸭和北京烤鸭谁更早?

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对此,大河报·大河客户端记者进行了梳理和采访,并发现剧中酒楼店小二还报错了菜名。

◆《清平乐》汴京街头出现了烤鸭,它和北京烤鸭谁更早?

《清平乐》中的现身,可能是“汴京烤鸭”首次出现在古装剧中。和早已名扬天下的北京烤鸭相比,汴京烤鸭给人的感觉像是新创的“晚辈”。而事实上,北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光!

今天开封巍峨耸立的大梁门上,有一座开封饮食文化博物馆。大河报·大河客户端记者曾在展柜中,发现一本1980年1月的《中国烹饪》杂志,其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道:《东京梦华录》中有“炙鸡、爊(āo)鸭”的记载,“爊(āo)鸭”可能就是民间传说的“汴京烤鸭”。南宋时,“炙鸭”已为临安“市食”中的名品。另据《元史》等书载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),烤鸭技术就这样传到北京,成为宫廷和市肆的佳肴。

(开封大梁门)

“爊”(āo)的意思是把食物埋在灰火中煨熟,与焖烤差不多。不过,记者在《东京梦华录》中找到的记载是“燠鸭”,“燠”字含义是“热”,从字面上理解,食物里的“燠”,极有可能指封闭环境下的焖烤。《清平乐》中,江疏影饰演的曹皇后,进宫前女扮男装到清风楼时,店小二在推荐的菜品中就有一道“燠鸭”。

(清风楼)

◆《清平乐》的的酒楼和名酒是真的吗?

《清平乐》中,多次提到了一座名为“清风楼”的酒楼。当韩琦与富弼在店内小叙时,店小二提到了镇楼名酒“玉髓”。

这也并非子虚乌有的杜撰,据记载,清风楼就在内城朱雀门外的大巷口,特色名酒也正是“玉髓”。

当然,店小二在对待公子装扮的曹皇后时,首先推荐的是“羊羔酒”,这个酒也是开封许多酒楼的常备。

《清平乐》演到一个细节,官家实行“仁政”,放开了酒水,但酿酒用的酒曲是官方专卖,正店获得了酿酒权,不过脚店则需要到正店买酒。

开封饮食文化博物馆里,仿照清明上河图还原了一个小脚店的场景,脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。

◆除了曹皇后心念的羊肉酥饼,汴京还有哪些饼类面点?

剧中,曹皇后心念大相国寺的羊肉酥饼,而饼确实是开封人钟爱的食物,《东京梦华录》中就出现了曹婆婆肉饼、张家油饼、宿蒸饼、胡饼、和菜饼等各式花样饼饼。

现在的开封夜市的特色小吃羊肉炕馍,也让食客垂涎三尺。

(今天开封的羊肉炕馍,和剧中羊肉酥饼很像)

面点也是在宋代达到高峰。当时的汴京,立春要吃春盘,元宵节食油食追(duī)、汤圆,清明则有炊饼、麦糕,端午吃粽子、白团,七夕有花色面果出售,重阳还有重阳糕……

◆酒楼的菜单上琳琅满目,这得益于北宋“炒技”的成熟

《清平乐》中,在酒楼点菜,菜单上的菜品琳琅满目。北宋的烹饪达到了一个新境界,这得益于“炒技”的成熟。据说,仅“炒”这一方法,汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等,北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世,进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法,学烹饪也就被人称为学炒菜。

当然,这背后离不开燃料的革命。北宋的东京至少分布有20多个官营的煤炭场。南宋初年,庄绰在《鸡肋编》中回忆说:“昔汴都数百万家,尽仰石炭,无一家燃薪者。”煤炭在餐饮界的应用,使火力稳定并达到了更高的温度,自此,锅可以离火,可以上手,给厨师提供了施展双臂技艺的空间。

◆“李子旋、樱桃煎”不是“李子旋樱桃”,《清平乐》报错了菜名!

在开封高级点的酒楼里,水果是餐桌必备,《清平乐》中很注意这个细节,客官刚落座,几碟果子就已经摆上。

《东京梦华录》在“饮食果子”一条,就提到一般的饭店也有水果供应,“又有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣……林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨”。

不过,可能是对文字断句有不同理解,菜名也各有说法。在《清平乐》的剧情中,出现的报菜名是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”,到底是“李子旋、樱桃煎、西京雪梨”三种果品,还是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”两种果品?

大河报记者向宋文化学者吴钩请教,他表示,“应为李子旋、樱桃煎、西京雪梨,李子旋是腌渍李子肉,樱桃煎是樱桃制品,西京雪梨。”由此可见,剧中的菜名很可能是没有深入考究的误解。

◆生鲜、蜜饯、冷饮……宋人把水果吃出了花来

蜜饯果子是《清平乐》中出现的第一道美食,宋仁宗赵祯年幼就喜欢吃生母李顺容亲手制作的蜜饯果子。蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品,这在没有冰箱的古代,方便人们在不同季节吃到果子,也丰富了味觉体验。

宋代的制糖工艺发达,还有“蜜煎局”来专门制作蜜饯果子。在《知否》和《清平乐》中都出现了一种樱桃煎,其实就是樱桃蜜饯。

由于水果需求旺盛,汴京还出现了专门的 “果子行”,贩卖水果发展成一个行业。北宋前期,运到京城销售的水果种类和数量有限,主要是北方所产居多;中后期以后,水果贩运兴盛,运至京城的各类南方水果活跃了京城水果市场。

连汴京居民过腊八喝的“腊八粥”,都是一种果品粥,“各家以果子杂料煮粥而食”。宋代水果的药用价值也被广泛地开发利用,无论鲜果还是干果,甚至果皮、果核等都被入药。

花样冷食中,果品也是重要的原料,当时民间出现了果汁加冰块的冷饮,汴京城有家大型冷饮店叫“曹家从食”,就售卖有凉水荔枝膏等冷饮。

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责任编辑:马言

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